España cuenta con 26 tipos de quesos protegidos bajo su Denominación de Origen
Fuente: La Nueva España
Si hay algo en lo que España podría presumir es de sus quesos. Un alimento clave de la dieta mediterránea y un pilar económico fundamental en muchas zonas españolas. Su consumo cada vez es mayor no sólo a nivel nacional, sino también a nivel internacional como en EE.UU. debido a su alta calidad, origen y variedad.
Hoy España cuenta con 26 tipos de quesos amparados bajo la protección de Denominación de Origen (DO), lo que lo convierte en un producto auténtico por sus características geográficas; especial, por su elaboración tradicional, propias de la zona; y preferido por niños, jóvenes y adultos, debido a su versatilidad y sabor.
En el norte español
Hacia el norte de España destacan los quesos asturianos: el Gamonedo, el Cabrales y el Afuega’l pitu. El primero se fabrica en Cangas de Onís, durante los meses más cálidos (abril a agosto) y se diferencia por su leve sabor picante y ahumado. Mientras que el Cabrales es elaborado en los Picos de Europa, el queso Afuega’l pitu está hecho a partir de leche de vaca frisona y es uno de los más antiguos, de sabor ácido y textura granulosa.
Los quesos Arzúa-Ulloa, San Simón, cebreiro y de tetilla son los más representativos de las tierras gallegas. El primero se hace en A Coruña y Lugo con leche de vaca parda alpina, rubia gallega y frisona. Su elaboración es la misma en San Simón, pero con un toque ahumado, por el uso de la madera de abedul. Sin embargo, si nos referimos a quesos de sabor mantecoso, no hay ninguno como el cebreiro de Lugo; mientras que tanto en forma como en cuajo, el queso de tetilla es el más destacado.
Sin irse más lejos, encontramos tres quesos cántabros con DO de Liébana, que mezcla la leche de vaca, oveja y cabra sin prensar. En Cantabria son elaborado con leche frisona y santanderina semicocida, y en Picón Bejes-Trevisco, mezclan leches sin pasteurizar. Por su parte, Navarra tiene dos quesos con DO en Idiazábal y Roncal. El primero sólo lleva leche de ovejas lachas y carranzanas con variedades ahumadas; y el segundo, se realiza en el Valle del Roncal y cuenta con distintos procesos de volteo y limpieza.
Entre los castellanoleoneses está el conocido queso de Burgos, el zamorano y el de Valdeón. El de Burgos se realiza solo con leche de oveja, y es de sabor muy suave. El zamorano solo admite leche de ovejas churras y castellanas y, por último, el de Valdeón mezcla leche de vaca y cabra, y es de textura blanda.
En el centro y noroeste de la península
El queso más famoso tanto nacional como internacionalmente es el queso manchego, de Castilla-La Mancha. Está hecho a base de leche de ovejas oriundas. Entre sus particularidades está el proceso de prensado, salazón y maduración, que requiere de sesenta días para conseguir su sabor característico.
En la misma línea se encuentran los quesos extremeños o también conocidos como los «Quesos de Extremadura». Entre los destacados está el ibores, la Torta de la Serena y la Torta del Casar. El primero se basa en leche cruda de cabra de las razas verrata, retinta o serrana, y se hace con cuajo de cabrito lechal. En el segundo y el tercero las ovejas deben ser de raza merina, con la diferencia que la Torta del Casar se elabora con cuajo de cardos silvestres, para hacerlo cremoso.
El queso catalán tiene dos DO: Alt Urgell y La Cerdanya. Ambas se elaboran con leche de vaca frisona pasteurizada, consiguiendo un producto tierno, cremoso y de aroma dulzón. Se fabrica en el Pirineo Catalán, en las provincias de Lleida y Girona.
Sur de España, Islas Baleares e Islas Canarias
En las Islas Baleares es fundamental el queso mahón, con leche de vaca frisona de la Isla de Menorca. Sólo se considera de producción artesanal cuando no se utiliza ningún conservante en su elaboración.
Mientras, en las Islas Canarias destaca el queso majorero. Propio de Fuerteventura. Elaborado con leche de cabra, a las que se les da mejorana al pastar, y madura en climas templados. Y el queso palmero, realizado en La Palma, de textura suave y sabor ácido.
Finalmente, Murcia cuenta con el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Ambos son grasos, pero el primero no está madurado ni cocido, solo prensado; mientras que el segundo necesita de 45 días de maduración para conseguir una textura suave y un sabor ácido.
Los quesos con denominación de origen tienen un sello de calidad, hechos a base de leche procedente de animales criados y alimentados del medio natural de la región. De este modo, asegura que ninguna característica externa haya influido en la calidad final, lo que lo convierte en un producto totalmente vinculado a su lugar de origen.