Salud y Nutrición
Un estudio derriba la imagen negativa de los lácteos ligada a la salud
- El Grupo Balat de la Universidad de León concluye que eliminar las grasas – principalmente de los quesos de oveja- conlleva una pérdida de nutrientes fundamentales para el organismo
- El estudio desaconseja eliminar la grasa láctea de la dieta, a largo plazo, mientras su consumo se ajuste a los requerimientos establecidos para un régimen saludable
Fuente: La Nueva Crónica
No hay relación entre el consumo de lácteos enteros con marcadores del riesgo cardiovascular. Esta es la principal conclusión extraída de la última investigación que ha realizado el Grupo de Investigación ‘Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica’ (Balat), perteneciente a la Universidad de León, para responder a la percepción negativa que la sociedad tiene de los lácteos.
El aumento de diferentes patologías, como la diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares u obesidad, ha sido relacionado con la presencia de grasas en la alimentación y con mantener un estilo de vida sedentario. Precisamente, el queso es uno de esos alimentos que tienen peor fama tienen por su alto contenido en material graso, 
especialmente el elaborado con leche de oveja: “Aproximadamente dos tercios de esa materia grasa está constituida por ácidos grasos saturados, cuya ingesta está relacionada con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares», afirma José María Fresno Baro, director del grupo de investigación.
Sin embargo, según el investigador, eliminar estas grasas conlleva una pérdida de nutrientes fundamentales para el organismo como vitaminas liposolubles (A, D, E y K), esfingolípidos y ácidos grasos, que van a jugar un papel fundamental en las membranas celulares o el sistema nervioso.
A este planteamiento se suman diferentes estudios científicos, que han mostrado evidencias de que “no hay relación entre el consumo de productos lácteos enteros con marcadores del riesgo cardiovascular, lo que significa que la eliminación de la grasa láctea de nuestra dieta no es una opción aconsejable a largo plazo, siempre y cuando su consumo se ajuste a los requerimientos establecidos para una dieta saludable”, ha destacado Fresno Baro.
Desarrollo del proyecto
El grupo de investigación ha logrado incrementar el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) en queso de oveja sin alterar el perfil saludable de este compuesto que presenta un potencial beneficioso para la salud por sus propiedades cardioprotectoras, antitumorales, moduladoras del sistema inmune y antidiabéticas. Fresno Baro ha recalcado que «esta mejora del perfil saludable de la fracción lipídica de los quesos se llevó a cabo sin cambios significativos en el perfil sensorial de los quesos, constituyendo, por tanto, una valiosa herramienta para la industria quesera a la hora mejorar la calidad nutricional de los productos lácteos naturales biofuncionales tan demandados por los consumidores en la actualidad».
El proyecto, realizado en cinco años, evaluó dos tipos de estrategias: una relacionada con la producción animal y contra con el uso de microorganismos. Los resultados incluyen la elaboración por duplicado de cuatro lotes de quesos de oveja con diferentes combinaciones de cultivos iniciadores. Los quesos fueron madurados durante ocho meses recogiendo muestras al cabo de dos, 90, 180 y 240 días y realizando análisis de perfil de textura, de color o sensorial, además de llevar a cabo un estudio pormenorizado y exhaustivo del perfil de los ácidos grasos en las muestras de queso